A table

Comment faire son propre pain au levain ?

Faire son pain au levain maison, quel bonheur ! La particularité de la recette qui suit, c’est qu’elle s’étale sur 2 jours. Pas de panique ! Il y a (vraiment) beaucoup de temps de repos et de fermentation, nécessaires pour réussir votre fournée. La manipulation et la préparation ne prend que 30 minutes bout à bout sur les deux jours ; et la cuisson dure 30 à 40 minutes maximum.

De quoi ai-je besoin avant de m’y mettre ?

• Un four à chaleur tournante qui monte à 250° minimum
• Une cocotte en fonte avec couvercle (qui passe au four)
• Un saladier
• Une balance
• Deux torchons

[En option] Vous pouvez pétrir la pâte avec un robot si vous le souhaitez. Cependant, sachez que le pétrissage à la main permet de vraiment travailler la pâte en profondeur. Je vous conseille d’essayer au moins une fois à la main, c’est assez simple et vous serez fièr(e) de vous !

Et en termes d’ingrédients ?

• 300 g d’eau 
• 9 g de sel fin
• 500 g de farine
• 150 g prélevé sur votre levain actif (c’est-à-dire environ 6h après qu’il ait été « nourri ». Encore faut-il en avoir sous la main me direz-vous. Si vous voulez en faire vous-même, je vous invite à lire l’article de la Ligne Gourmande : comment faire son levain (facile et rapide)).

[Focus Farine] Plus la farine est de bonne qualité, plus le pain est bon ! Pour commencer, je recommande de la farine T65 classique bio pour faire un pain blanc. 

[Les variantes] Une fois que la technique est maîtrisée, on peut varier les plaisirs (graines de chia, raisins, noisettes concassées, miel…) et faire des mélanges de farine (par exemple 300g de T65 et 200g de farine de seigle).

Le pain au levain maison (environ 700 g) : le pas à pas

Jour n°1

9h > « nourrir » son levain

1- Le levain liquide
1- Le levain liquide

13h45 >  Mettre les 300 g d’eau dans un saladier, ajouter les 9 g de sel, puis, en dernier : les 500 g de farine. C’est parti pour un premier pétrissage ! Votre objectif : faire une boule compacte, même si elle n’est pas tout à fait lisse ce n’est pas grave. Un conseil : farinez vos mains, ça vous facilitera la tâche

2- Mélangez la farine le sel et l_eau
2- Mélangez la farine le sel et l_eau

De 14h à 15h >> L’étape de l’autolyse (1h). Couvrez le saladier avec un torchon et laissez reposer la boule dedans.

15h (+6h après avoir nourri le levain) > Ajouter 150 g de levain directement sur votre boule. C’est parti pour le 2e pétrissage ! Oui, ça colle ! 😊 L’astuce est la même qu’à l’étape précédente : farinez vos mains régulièrement. N’hésitez pas à travailler la pâte en dehors du saladier si c’est plus facile : pliez, compactez, étirez, et recommencez. Au  bout d’environ 10 minutes la pâte doit former une boule lisse et homogène. 

3- La pâte à pain au levain
3- La pâte à pain au levain

[NOTE] Si vous voulez ajouter une fantaisie, vous pouvez l’incorporer à cette étape ! (exemple sur la photo : des cerneaux de noix)

De 15h à 19h >> L’étape du pointage (4h). Couvrez le saladier d’un torchon humide cette fois-ci et laissez la pâte fermenter. Vous pouvez mettre un peu de farine au fond du saladier pour éviter que ça ne colle de trop.

4- Le pointage
4- Le pointage

19h > On dégaze ! Etalez votre pâte sur un plan de travail en appuyant dessus avec vos mains, ou utilisez un rouleau à pâtisserie pour dégazer la pâte. Reformez ensuite une boule lisse.

De 19h à 20h >> L’étape de l’apprêt (1h). Couvrez le fond du saladier avec un torchon avant d’y remettre votre boule (et un peu de farine). Replier le torchon sur la boule pour la couvrir légèrement, et mettez votre saladier près d’un radiateur ou au soleil pendant l’heure de fermentation. L’alternative est de mettre le saladier au four à puissance minimum (30°) pendant 1h, mais si vous pouvez faire autrement c’est mieux pour la planète !

20h > Fin de journée ! Mettez le saladier au réfrigérateur pour la nuit (minimum 10h d’affilée).

Jour n°2

9h > Préchauffez le four à 250° avec votre cocotte en fonte dedans, couvercle compris. Une fois que le four est chaud, sortez la cocotte et mettez votre boule de pâte sortie du frigo dedans. Attention c’est chaud ! 

Avec un long couteau, faites un grand « H » sur la pâte, n’hésitez pas à couper la surface, il faut que le pain puisse gonfler à sa guise. Mettez le couvercle et enfournez pour 20 minutes.

5- Lamez la pâte
5- Lamez la pâte
6- Enfournez avec le couvercle
6- Enfournez avec le couvercle

9h20 > Sortez la cocotte, enlevez le couvercle, et ré-enfournez la cocotte pour 15 minutes à 225°.

7-Ré-enfournez sans le couvercle
7-Ré-enfournez sans le couvercle

9h40 > Normalement c’est cuit !

8- Le pain sorti du four
8- Le pain sorti du four

Jusqu’à midi >> L’étape du refroidissement (minimum 2h). Patience ! Il faut laisser le pain refroidir au moins 2h avant de le couper, sinon vous aurez travaillé pour rien ou presque, le pain s’assèchera très rapidement et la mie ne sera pas aussi moelleuse que voulue. 

Bon appétit et bravo pour votre première fournée ! 

9- Le pain au levain aux cerneaux de noix
9- Le pain au levain aux cerneaux de noix
10 - Le pain prêt à être dégusté
10 - Le pain prêt à être dégusté
11 - Tranches fines
11 - Tranches fines

[Astuce] Pour conserver votre pain plus longtemps, gardez-le enveloppé dans un torchon, à l’ancienne 😉